明日のおかず！ まかないお得意料理です
｢煮物は大変でね｣と耳にしますが下準備さえすれ他の仕込みが出来一石二鳥
余り物のこんにゃく・ かぼちゃ・ごぼうで美味しい煮付けにしました。
こんにゃくの含め煮
こんにゃくは湯どうししてから煮汁を含ませるため沢山の汁で味を浸透させます
弱火…
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テーマ：今日（昨日）の仕込み上田市鷄鴨
以前鶏かわ で
嫌いな人は、脂肪が気になる、ブツブツが嫌、皮を見ると鳥肌が立つ、
好きな人は、適度な脂肪がり旨い、食感がいい、味わい深い、
食べ物は千差万別です。
食物は小さい頃の出会い方（食べ方）でほとんど決まります。
環境で保守的になってしまいます。 勿論…
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大根・人参は５～６センチ厚みの輪切りし、大根を突く切干大根突き画像
４２～３℃の湯にしばらく浸けて置く大根が気持ちいいのか早くパリットする。
湯切りし
信州産生きくらげ（アラゲキクラゲ）を
熱湯でさっと湯がき、水気を絞って、冷ましておきます。
アラゲキクラゲ
アラ…
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【塩丸いかとキャベツの浅漬】
<a href="http://www.nicovideo.jp/watch/sm19490824">【ニコニコ動画】【日本の食文化】長野県 ～信州の高原野菜と蕎麦処～</…
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あぶり焼きいかを千切りにして置く
大根は５～６センチ厚みの輪切りし、大根を突く切干大根突き画像
カイワレ大根・新玉ねぎ４２～３℃の湯にしばらく浸けて置く
大根が気持ちいいのか早くパリットする。 湯切りし置く
…
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酸性食品中心の鶏鴨料理専門店ゆえに、
突き出し・お通し（サービス品）に提供する数ある中の一品です。
アルカリ性食品には特に気配りしています。
九州の「おきゅうと」は若い頃修行先でよく使っていましたが、製法が違うのか独特の食感。
佐渡の名物「いごねり」が信州のスーパーにも見かける様になりました。
日本海でしか採れな…
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鶏鴨料理レシピ集
甘辛く煮た鴨風味
甘辛く煮た鴨風味
ネギは斜め切り、鴨肉はそぎ切りにし、タレと同割り水を入れ、蒸し煮
（鍋蓋）…
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≪丸鶏（中抜き）の下処理≫中抜きとは…（内臓類を取り除いてある）鶏肉は身から骨、ガラまでまるごと使える素材。無駄なく使うために、鶏肉専門店で中抜きを購入した方が、お得です。ぜひとも一羽から各部位のさばき方までマスターすと、料理のはばも広がりますよ！鶏は、包丁だけでさばくのではなく、指で骨をおさえながら両手を使って肉をはがすようにするとき…
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鶏ガラスープ白濁のとり方
これから説明する事は家庭を対象にしている訳ではありませんので
細かな分量などはお教え出来ませんので悪しからず良しなに願います。
あくまでも業務用（当店のやり方）で企業秘密…？そんな大げさな事でも有りませんが、
キーワード別解析結果で鶏のパーツ類の処理の仕方やスープ…
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これから説明する事は家庭を対象にしている訳ではありませんので
細かな分量などはお教え出来ませんので悪しからず良しなに願います。
あくまでも業務用（当店のやり方）で企業秘密…？
そんな大げさな事でも有りませんが、
同業の方から、細かく教えてくれないかと訊ねられますが、
（ネットで紹介してるならいいじ…
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鶏挽肉だけだも美味しいチキンメンチ・ チキンメンチカツ
お子様はもちろん美容にも良い。
家庭では具はある物でよし！！
パン粉に牛乳 バターで…
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>手羽なかの袋状細工の仕方
チュウリップの加工細工の仕方
手羽ぎょうざの作り方
鶏の中であなどれないパーツ類ですよ
栄養・旨味・安い三拍子揃い組みです。
脂肪がほど良くつき、味にもコクのある
部分。煮込みものや鍋もの、
揚げもの、スープを取るにはイチオシ！！
ご家庭でぜひ使ってほしいですね！！
…
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鶏の内臓レバー・心臓・砂肝の下処理（切り方）の仕方
鶏の内臓はくせががなく、扱いやすいですよ！一羽の鶏から取れる内臓の歩留まりは
だいたい５％弱、一般に、肝臓（かんぞう）はレバー、砂肝（すなぎも）筋胃の事を
指します。丸い形の脾臓（ひぞう）、背肝（セギモ）希少で１０g前後（腎臓）です。
心臓（やきとり屋さ…
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